الطهي بالماء – Cooking by water
* أنواع الطهي بالماء:
- الطهي/السلق فى الماء المغلى (Boiling):
الطهي بغليان الماء، الغليان هو ظهور الفقاقيع بأسفل الإناء الذي يوجد به الماء ثم يعلو إلى السطح. وهناك أنواع من الغليان:
أ- الغليان السريع حيث تصل درجة حرارة الماء فيها 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهيت)، ثم تنطلق الفقاقيع سريعاً وتكون متلاحقة مع وجود بخار كثيف.
ب- الغليان البطيء حيث تصل درجة الحرة إلى 96 درجة مئووية (205 درجة فهرنهيت)، كما أن تكون الفقاقيع يكون أكثر بطئاً.
ج- الطهي في الماء قبل الوصول إلى نقطة الغليان (تحت نقطة الغليان)، الماء ما بين 71 – 93 درجة مئوية (160 – 200 درجة فهرنهيت) والذي يشتمل على نوعين.
* درجة أو نقطة الغليان لعنصر ما هي الدرجة التي يكون عندها ضغط بخار الماء مساويا للضغط البيئي الذي يحيط بالسائل.
درجة غليان الماء هى 100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهيت.
مراحل غليان الماء:
أ- طهى الطعام في ماء يكاد يغلى (Poaching) - ما قبل الغليان- تتراوح درجة حرارته ما بين 71 – 82 درجة مئوية/160 – 180 درجة فهرنهيت. وأسلوب الطهي هنا يكون للأطعمة التي لا تتطلب وقتاً طويلاً من الزمن لنضجها وبحيث تكون درجة الحرارة منخفضة معها.
والماء يبدأ في غليانه بالكاد، حيث أن الغليان هنا لا يصل إلى ذروته بتقلب المياه.
ويُستخدم هذا الأسلوب في الطهي للأطعمة التي تتطلب ماء ساخن بدرجة حرارة ثابتة ما بين بين 71 – 82 درجة مئوية، والحفاظ على ثبات درجة الحرارة يحتاج إلى ممارسة في عملية الطهي .. وتكون درجة الغليان هنا في بدايتها أي بداية ظهور الفقاقيع على سطح الماء (بضعة فقاقيع فقط).
ومن الأطعمة التي تتطلب طهي مع بداية غليان الماء:
- البيض.
- السمك.
- الفاكهة.
- وبعض أنواع اللحوم العضوية.
وأن يغطى الماء المادة الغذائية كلية .. أي أن يكون كم الماء وافراً.
ب- الطهى فى الماء ما بين 85 – 94 درجة مئوية/185 – 200 درجة فهرنهيت – مرحلة ما قبل الغليان أيضاً- ويُطلق عليه (Simmering).
هي طريقة لإعداد الطعام في سائل ساخن (الماء في الغالب) ويكون عند أو تحت درجة غليان الماء (والتي تكون 100 درجة مئوية/212 درجة فهرنهيت) لكنها أعلى من درجة الغليان فى طريقة الطهى السابقة (Poaching). فقبل أن يصل إلى درجة الغليان يتم خفض حرارة الموقد بحيث يتوقف تكون البخار والفقاقيع التي تظهر على السطح وهنا تصل درجة الحرارة إلى حوالي 94 درجة مئوية/200 درجة فهرنهيت.
وطريقة الطهى هذه تكون للأطعمة والمواد الغذائية التي تستغرق فترة أطول في النضج فوق نار الموقد، ويُطلق عليها "الغليان ببطء" حيث تظهر الفقاقيع بشكل منتظم على سطح الماء .. وكلما كنت درجة الحرارة منخفضة كلما كانت الفقاقيع بطيئة.
ويستخدم الغليان ببطء مع الأطعمة التي تنتج حساءً، حيث استخدامه في عمل الصوص الذي يقدم مع الأطباق الرئيسية.
ملحوظة:
يمكن استخدام غطاء الإناء مع هذه الطريقة ، لكن تذكر أن درجة الحرارة بداخله ستزداد وعندها سيتحول الغليان البطيء إلى غليان سريع (Boiling).
ج- الطهى في ماء يغلى عند درجة حرارة 100 درجة/212 درجة فهرنهيت (Boiling).
وهنا يكون غليان الماء في أعلى معدلاته، حيث يتم طهي الطعام في الماء المغلي بغض النظر عن مدة بقائه في حالة الغليان فهو لن يصبح أكثر سخونة عن الدرجة التي وصل لها .. و يبدأ الماء في التحول بفعل الحرارة إلى بخار والذي تراه متصاعداً من أواني الطهي.
- الطهى ببطء في قدر مغلق مع القليل جداً من السائل (Braising):
وعملية الطهي هنا تعتمد عل ثلاث عوامل الحرارة والوقت وعامل الرطوبة (المتمثلة في إضافة السوائل) .. حيث تساعد هذه العوامل الثلاث مجتمعة على ليونة الأنسجة الضامة من الكولاجين التي توجد في بعض الأطعمة مثل اللحوم.
وإذا لم تحتوى المادة الغذائية على القدر الكافي من الماء يمكنها من النضج، يضاف إليها بعض من الماء أو السوائل الأخرى من الحساء أو صوص الطماطم، حيث يغطى الإناء وتخفض نار الموقد حتى تمام نضج الطعام وغالباً ما يتحول السائل المضاف إلى صوص غليظ القوام.
- الطهي بالضغط (Pressure cooking):
المفتاح وراء الطهي بالضغط يكون في الماء الذي يتم إضافته للمادة الغذائية المراد طهيها من الحبوب أو اللحوم أو الخضراوات، حيث يسخن الماء داخل إناء الضغط سريعاً، ويتصاعد البخار منه وبتراكمه داخل الإناء المغلق يخلق ضغطاً يعمل على ليونة أنسجة الأطعمة بداخله ونضجه سريعاً .. النضج السريع ليس هو الميزة الوحيدة لطريقة الطهي هذه بل تحتفظ الأطعمة بقيمها الغذائية أيضاً كما تكتسب مذاقاً لذيذاً.
- الطهي بالماء بتبييض المواد الغذائية/ابيضاض الغذاء (Blanching):
ويتم استخدامه عادة مع الأطعمة من الخضراوات أو الفاكهة، وتتم طريقة الطهي بوضع المادة الغذائية في الماء المغلي لفترة وجيزة من الزمن ثم انتشالها لوضعها في ماء مثلج أو تحت ماء الصنبور البارد الجاري لإيقاف عملية الطهي.
ومعنى (Blanching) هو التبييض، لكن ليس هذا هو الغرض منه عادة عند استخدامه في تحضير الأطعمة، فأسلوب الطهي يكون بغرض جعل الأطعمة لينة، أو لطهيها بشكل جزئي أو كلى، أو للتخلص من النكهة القوية لها كما الحال مع ثمار البصل والكرنب .. وقد لا يندرج هذا الأسلوب ضمن أساليب الطهي بقدر ما هو طريقة تجهيز مسبقة للمادة الغذائية من أجل سهولة طهيها وسرعة نضجها.
واستخدام هذه الطريقة مع المكسرات مثل الفستق أو اللوز يكون بغرض نزع القشرة الخارجية التي تحيط بالبذرة بسهولة.
- الطهي بالتبخير المزدوج (Double steaming):
وهو من أساليب الطهي الصينية وهو مخصص لإعداد أطباق خاصة مثل حساء زعانف سمك القرش، حيث يتم تغطية الطعام كلية بالماء وتوضع المكونات في برطمان مصنع من السيراميك ويحكم غلقه بغطاء، ثم يتم تعريض البرطمان للبخار على مدار ساعات طويلة .. وهذا يضمن عدم فقد المادة الغذائية المراد طهيها لأياً من السوائل التي توجد بها. كما يتم استخدام الأعشاب الصينية الغالية الثمن في طريقة الطهي هذه.
- النقع في الماء المغلي (Steeping):
وهى طريقة ضمن طرق الطهي، لكن لإعداد مشروب يستفيد منه الجسم في العملية المتصلة بالتغذية. وتتبع هذه الطريقة مع الأعشاب المجففة حيث يتم غلى السائل، وبما أننا نتحدث عن التغذية فيكون الغلي للماء ثم يصب فوق العشب المجفف، ويترك العشب منقوع فيه لفترة من الزمن ثم يصفى الماء ويتم التخلص من العشب، ومن أشهر المشروبات التى يتم إعدادها بهذه الطريقة مشروب الشاى.
* نصائح هامة عند استخدام الماء في الطهي:
إن غلى الماء لاستخدامه في إعداد مختلف الأطعمة ليس مجرد انبعاث البخار منه وخروج الفقاقيع على السطح .. لكن يوجد أكثر من ذلك وخاصة إذا كنت تهتم بإعداد طعام له مذاق خاص!
نصائح تتبع مع الماء المغلى:
- لابد من معرفة الفروق الطفيفة بين أنواع غليان الماء فيوجد ما يسمى بمرحلة ما قبل الغليان ومرحلة الغليان نفسها، حيث تصل المياه مع مرحلة الغليان إلى أقصى حد للسخونة ويبدأ البخار في التصاعد منها.
لا يتم تغطية الإناء في طهي الأطعمة في الماء ما قبل الغليان (Poaching and simmering)، مع رفع الإناء من فوق النار إذا بدأ الماء في اكتساب مزيد من الحرارة قد تجعله يصل إلى نقطة الغليان الفعلية.
- كما ينبغي مراعاة التواجد في أماكن مرتفعة عن مستوى سطح البحر، فكلما ارتفع الإنسان عن مستوى سطح البحر يغلى الماء عند درجات حرارة أقل وهذا يعنى أن مدة الطهي ستطول.
مع الارتفاعات العالية جداً مثل الجبال، سوف تستغرق ساعات وساعات في طهي الطعام ولن ينضج في النهاية .. وستحتاج حينها إلى إناء طهي بالضغط.
وبما أن الماء يتبخر بدرجة أسرع كلما ارتفعنا عن مستوى سطح البحر، فأنت بحاجة إلى إضافة المزيد من الماء بين الحين والآخر لإناء الطهي.
- استخدام إناء كبير يكفى لكم الماء المستخدم في عملية الطهي، لكن مع عدم ملئه عن آخره وذلك بترك مساحة لإضافة المادة الغذائية المراد طهيها في الماء مثل المكرونة .. ولترك مساحة أيضا لخروج الفقاقيع .. وحرصاً على عدم إصابة الطاهي بالحروق عند خروج الماء المغلي من الإناء عند وضع الطعام.
- عند وضع الإناء المليء بالماء فوق نار الموقد يتم رفع درجة الحرارة تحته، ثم تغطيته من أجل غليان الماء بشكل أسرع.
بمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان تخفض درجة حرارة الموقد، فدرجة الحرارة العالية ضرورية للغليان السريع .. لكن بمجرد الوصول إليه تخفض درجة حرارة الموقد. فمع هدوء نار الموقد لن تتغير درجة الحرارة كما يعتقد الكثيرون ولن يتوقف الغليان، وذلك للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الماء كما يضمن سلامة الطاهي بعدم خروج الماء المغلي من الإناء وتعرضه للحروق.
- يتم إضافة الملح فقط من أجل إكساب الطعام مذاقاً مقبولاً، كما أن إضافته للبيض أثناء عملية السلق تجعل تقشيره سهلاً. وهناك خرافة تقول بأن إضافة الملح تجعل عملية غليان الماء أسرع!
إن إضافة الملح للماء يرفع من درجة غليانه أي أن الماء يحتاج إلى أن يسخن بدرجة أعلى لكي يبدأ في غليانه .. وعليه فهو يستغرق وقتاً أطول لكي يصل إلى نقطة الغليان. وبالتجربة العملية فإن إضافة ملعقتين صغيرتين من الملح على لتر من الماء تطيل من الفترة التي يتطلبها للوصول إلى درجة الغليان بحوالي 33 ثانية، وترفع الدرجة التى يغلى عندها بحوالي 2 درجة مئوية/4 درجات فهرنهيت.
 - الطهي بالماء.- أنواع الطهي بالماء. - نصائح هامة عند الطهي بالماء. - الطهي ببخار الماء. - الطهي بدون ماء. |
- الطهي/السلق فى الماء المغلى (Boiling):
الطهي بغليان الماء، الغليان هو ظهور الفقاقيع بأسفل الإناء الذي يوجد به الماء ثم يعلو إلى السطح. وهناك أنواع من الغليان:
أ- الغليان السريع حيث تصل درجة حرارة الماء فيها 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهيت)، ثم تنطلق الفقاقيع سريعاً وتكون متلاحقة مع وجود بخار كثيف.
ب- الغليان البطيء حيث تصل درجة الحرة إلى 96 درجة مئووية (205 درجة فهرنهيت)، كما أن تكون الفقاقيع يكون أكثر بطئاً.
ج- الطهي في الماء قبل الوصول إلى نقطة الغليان (تحت نقطة الغليان)، الماء ما بين 71 – 93 درجة مئوية (160 – 200 درجة فهرنهيت) والذي يشتمل على نوعين.
* درجة أو نقطة الغليان لعنصر ما هي الدرجة التي يكون عندها ضغط بخار الماء مساويا للضغط البيئي الذي يحيط بالسائل.
درجة غليان الماء هى 100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهيت.
مراحل غليان الماء:
أ- طهى الطعام في ماء يكاد يغلى (Poaching) - ما قبل الغليان- تتراوح درجة حرارته ما بين 71 – 82 درجة مئوية/160 – 180 درجة فهرنهيت. وأسلوب الطهي هنا يكون للأطعمة التي لا تتطلب وقتاً طويلاً من الزمن لنضجها وبحيث تكون درجة الحرارة منخفضة معها.
والماء يبدأ في غليانه بالكاد، حيث أن الغليان هنا لا يصل إلى ذروته بتقلب المياه.
ويُستخدم هذا الأسلوب في الطهي للأطعمة التي تتطلب ماء ساخن بدرجة حرارة ثابتة ما بين بين 71 – 82 درجة مئوية، والحفاظ على ثبات درجة الحرارة يحتاج إلى ممارسة في عملية الطهي .. وتكون درجة الغليان هنا في بدايتها أي بداية ظهور الفقاقيع على سطح الماء (بضعة فقاقيع فقط).
ومن الأطعمة التي تتطلب طهي مع بداية غليان الماء:
- البيض.
- السمك.
- الفاكهة.
- وبعض أنواع اللحوم العضوية.
وأن يغطى الماء المادة الغذائية كلية .. أي أن يكون كم الماء وافراً.
ب- الطهى فى الماء ما بين 85 – 94 درجة مئوية/185 – 200 درجة فهرنهيت – مرحلة ما قبل الغليان أيضاً- ويُطلق عليه (Simmering).
هي طريقة لإعداد الطعام في سائل ساخن (الماء في الغالب) ويكون عند أو تحت درجة غليان الماء (والتي تكون 100 درجة مئوية/212 درجة فهرنهيت) لكنها أعلى من درجة الغليان فى طريقة الطهى السابقة (Poaching). فقبل أن يصل إلى درجة الغليان يتم خفض حرارة الموقد بحيث يتوقف تكون البخار والفقاقيع التي تظهر على السطح وهنا تصل درجة الحرارة إلى حوالي 94 درجة مئوية/200 درجة فهرنهيت.
وطريقة الطهى هذه تكون للأطعمة والمواد الغذائية التي تستغرق فترة أطول في النضج فوق نار الموقد، ويُطلق عليها "الغليان ببطء" حيث تظهر الفقاقيع بشكل منتظم على سطح الماء .. وكلما كنت درجة الحرارة منخفضة كلما كانت الفقاقيع بطيئة.
ويستخدم الغليان ببطء مع الأطعمة التي تنتج حساءً، حيث استخدامه في عمل الصوص الذي يقدم مع الأطباق الرئيسية.
ملحوظة:
يمكن استخدام غطاء الإناء مع هذه الطريقة ، لكن تذكر أن درجة الحرارة بداخله ستزداد وعندها سيتحول الغليان البطيء إلى غليان سريع (Boiling).
ج- الطهى في ماء يغلى عند درجة حرارة 100 درجة/212 درجة فهرنهيت (Boiling).
وهنا يكون غليان الماء في أعلى معدلاته، حيث يتم طهي الطعام في الماء المغلي بغض النظر عن مدة بقائه في حالة الغليان فهو لن يصبح أكثر سخونة عن الدرجة التي وصل لها .. و يبدأ الماء في التحول بفعل الحرارة إلى بخار والذي تراه متصاعداً من أواني الطهي.
- الطهى ببطء في قدر مغلق مع القليل جداً من السائل (Braising):
وعملية الطهي هنا تعتمد عل ثلاث عوامل الحرارة والوقت وعامل الرطوبة (المتمثلة في إضافة السوائل) .. حيث تساعد هذه العوامل الثلاث مجتمعة على ليونة الأنسجة الضامة من الكولاجين التي توجد في بعض الأطعمة مثل اللحوم.
وإذا لم تحتوى المادة الغذائية على القدر الكافي من الماء يمكنها من النضج، يضاف إليها بعض من الماء أو السوائل الأخرى من الحساء أو صوص الطماطم، حيث يغطى الإناء وتخفض نار الموقد حتى تمام نضج الطعام وغالباً ما يتحول السائل المضاف إلى صوص غليظ القوام.
- الطهي بالضغط (Pressure cooking):
المفتاح وراء الطهي بالضغط يكون في الماء الذي يتم إضافته للمادة الغذائية المراد طهيها من الحبوب أو اللحوم أو الخضراوات، حيث يسخن الماء داخل إناء الضغط سريعاً، ويتصاعد البخار منه وبتراكمه داخل الإناء المغلق يخلق ضغطاً يعمل على ليونة أنسجة الأطعمة بداخله ونضجه سريعاً .. النضج السريع ليس هو الميزة الوحيدة لطريقة الطهي هذه بل تحتفظ الأطعمة بقيمها الغذائية أيضاً كما تكتسب مذاقاً لذيذاً.
- الطهي بالماء بتبييض المواد الغذائية/ابيضاض الغذاء (Blanching):
ويتم استخدامه عادة مع الأطعمة من الخضراوات أو الفاكهة، وتتم طريقة الطهي بوضع المادة الغذائية في الماء المغلي لفترة وجيزة من الزمن ثم انتشالها لوضعها في ماء مثلج أو تحت ماء الصنبور البارد الجاري لإيقاف عملية الطهي.
ومعنى (Blanching) هو التبييض، لكن ليس هذا هو الغرض منه عادة عند استخدامه في تحضير الأطعمة، فأسلوب الطهي يكون بغرض جعل الأطعمة لينة، أو لطهيها بشكل جزئي أو كلى، أو للتخلص من النكهة القوية لها كما الحال مع ثمار البصل والكرنب .. وقد لا يندرج هذا الأسلوب ضمن أساليب الطهي بقدر ما هو طريقة تجهيز مسبقة للمادة الغذائية من أجل سهولة طهيها وسرعة نضجها.
واستخدام هذه الطريقة مع المكسرات مثل الفستق أو اللوز يكون بغرض نزع القشرة الخارجية التي تحيط بالبذرة بسهولة.
- الطهي بالتبخير المزدوج (Double steaming):
وهو من أساليب الطهي الصينية وهو مخصص لإعداد أطباق خاصة مثل حساء زعانف سمك القرش، حيث يتم تغطية الطعام كلية بالماء وتوضع المكونات في برطمان مصنع من السيراميك ويحكم غلقه بغطاء، ثم يتم تعريض البرطمان للبخار على مدار ساعات طويلة .. وهذا يضمن عدم فقد المادة الغذائية المراد طهيها لأياً من السوائل التي توجد بها. كما يتم استخدام الأعشاب الصينية الغالية الثمن في طريقة الطهي هذه.
- النقع في الماء المغلي (Steeping):
وهى طريقة ضمن طرق الطهي، لكن لإعداد مشروب يستفيد منه الجسم في العملية المتصلة بالتغذية. وتتبع هذه الطريقة مع الأعشاب المجففة حيث يتم غلى السائل، وبما أننا نتحدث عن التغذية فيكون الغلي للماء ثم يصب فوق العشب المجفف، ويترك العشب منقوع فيه لفترة من الزمن ثم يصفى الماء ويتم التخلص من العشب، ومن أشهر المشروبات التى يتم إعدادها بهذه الطريقة مشروب الشاى.
* نصائح هامة عند استخدام الماء في الطهي:
إن غلى الماء لاستخدامه في إعداد مختلف الأطعمة ليس مجرد انبعاث البخار منه وخروج الفقاقيع على السطح .. لكن يوجد أكثر من ذلك وخاصة إذا كنت تهتم بإعداد طعام له مذاق خاص!
نصائح تتبع مع الماء المغلى:
- لابد من معرفة الفروق الطفيفة بين أنواع غليان الماء فيوجد ما يسمى بمرحلة ما قبل الغليان ومرحلة الغليان نفسها، حيث تصل المياه مع مرحلة الغليان إلى أقصى حد للسخونة ويبدأ البخار في التصاعد منها.
لا يتم تغطية الإناء في طهي الأطعمة في الماء ما قبل الغليان (Poaching and simmering)، مع رفع الإناء من فوق النار إذا بدأ الماء في اكتساب مزيد من الحرارة قد تجعله يصل إلى نقطة الغليان الفعلية.
- كما ينبغي مراعاة التواجد في أماكن مرتفعة عن مستوى سطح البحر، فكلما ارتفع الإنسان عن مستوى سطح البحر يغلى الماء عند درجات حرارة أقل وهذا يعنى أن مدة الطهي ستطول.
مع الارتفاعات العالية جداً مثل الجبال، سوف تستغرق ساعات وساعات في طهي الطعام ولن ينضج في النهاية .. وستحتاج حينها إلى إناء طهي بالضغط.
وبما أن الماء يتبخر بدرجة أسرع كلما ارتفعنا عن مستوى سطح البحر، فأنت بحاجة إلى إضافة المزيد من الماء بين الحين والآخر لإناء الطهي.
- استخدام إناء كبير يكفى لكم الماء المستخدم في عملية الطهي، لكن مع عدم ملئه عن آخره وذلك بترك مساحة لإضافة المادة الغذائية المراد طهيها في الماء مثل المكرونة .. ولترك مساحة أيضا لخروج الفقاقيع .. وحرصاً على عدم إصابة الطاهي بالحروق عند خروج الماء المغلي من الإناء عند وضع الطعام.
- عند وضع الإناء المليء بالماء فوق نار الموقد يتم رفع درجة الحرارة تحته، ثم تغطيته من أجل غليان الماء بشكل أسرع.
بمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان تخفض درجة حرارة الموقد، فدرجة الحرارة العالية ضرورية للغليان السريع .. لكن بمجرد الوصول إليه تخفض درجة حرارة الموقد. فمع هدوء نار الموقد لن تتغير درجة الحرارة كما يعتقد الكثيرون ولن يتوقف الغليان، وذلك للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الماء كما يضمن سلامة الطاهي بعدم خروج الماء المغلي من الإناء وتعرضه للحروق.
- يتم إضافة الملح فقط من أجل إكساب الطعام مذاقاً مقبولاً، كما أن إضافته للبيض أثناء عملية السلق تجعل تقشيره سهلاً. وهناك خرافة تقول بأن إضافة الملح تجعل عملية غليان الماء أسرع!
إن إضافة الملح للماء يرفع من درجة غليانه أي أن الماء يحتاج إلى أن يسخن بدرجة أعلى لكي يبدأ في غليانه .. وعليه فهو يستغرق وقتاً أطول لكي يصل إلى نقطة الغليان. وبالتجربة العملية فإن إضافة ملعقتين صغيرتين من الملح على لتر من الماء تطيل من الفترة التي يتطلبها للوصول إلى درجة الغليان بحوالي 33 ثانية، وترفع الدرجة التى يغلى عندها بحوالي 2 درجة مئوية/4 درجات فهرنهيت.
منقول من موقع فيدو
